8/11/2016

Principales factores que afectan a la calidad de la carne bovina (I)

Calidad, en el caso de la carne y en este caso concreto de la carne bovina, es un término muy genérico que tiene distintas definiciones en función del contexto en el que se integra. Desde el punto de vista del consumidor, la calidad de la carne bovina adquiere especial relevancia en dos momentos distintos: primero, cuando efectúa la compra y, segundo, en el momento de su consumo.

En el primero, el consumidor valora la calidad de la carne bovina básicamente a través de dos criterios: el color del músculo (que tiene un efecto dominante sobre las otras características) y el color de la grasa, así como la cantidad de grasa que contiene la pieza. En el momento de su consumo, los criterios que considera son otros; aquí, a nivel de valoración, la ternura toma la posición preponderante, seguida de la suculencia.

Consecuentemente, por su relevancia para el consumidor, es importante establecer cuáles son los factores que afectan a estas características mencionadas, concretamente en la carne de bovino.

El sistema de producción y especialmente la alimentación constituyen el primer factor de influencia sobre la calidad de la carne. En efecto, los animales producidos en un sistema de pastoreo presentan una carne de color significativamente oscuro, pero con un bajo nivel de engrasamiento. Mientras que el primer carácter da lugar a que la carne pierda valor para el consumidor, el segundo es bien valorado por éste. Por su parte, los bovinos sujetos a sistemas de producción intensivos, alimentados fundamentalmente en base de cereales, presentan una carne de color significativamente más claro que en el caso anterior, pero con un mayor contenido graso. Aquí las valoraciones de los consumidores se invierten. En el caso de un sistema mixto, es decir, un sistema semiextensivo donde los animales se alimentan en base al pasto, siendo suplementados en las fases donde se registra una situación de carestía del mismo y en el periodo de su acabado o finalización, se genera una carne que muestra un equilibrio entre su color y su nivel de engrasamiento.

Otro aspecto que tiene una gran influencia sobre la calidad del producto final es el del manejo “ante mortem”, principalmente las características del transporte de los animales al matadero y el tiempo y las condiciones de espera en el mismo. La influencia del manejo “ante mortem” en la calidad de la carne está relacionada con las reservas de glucógeno muscular del animal, el cual, a su vez, tiene una marcada influencia sobre el pH final de su carne.

Después de su muerte, los procesos celulares de producción de energía van a utilizar el glucógeno para la formación y almacenamiento de ácido láctico, el cual da lugar a una disminución del pH de la carne, cuyo valor final normal, en el caso que aquí nos ocupa, es del orden del 5,4-5,7. Si las reservas de glucógeno en el músculo son escasas, como acontece cuando hay situaciones generadoras de estrés (largos trayectos desde la granja al matadero y/o esperas inadecuadas en éste y/o conflictos con otros animales), el resultado final es una carne con un pH elevado y, cuando este valor supera el 6,0, estamos ante una carne denominada DFD (dark, firm, dry).

Un pH elevado tiene una serie de consecuencias negativas sobre la carne que se analizarán, junto con otras consideraciones, en la segunda aparte de este trabajo.

Ana Cristina Monteiro

Asesora Técnica - IACA – Portugal.

Palabras clave: Vacuno de carne, Calidad

Categorías: Vacuno de carne,Calidad y Seguridad alimentaria

Comentarios (0)

Los comentarios emitidos serán publicados tan pronto como sean aprobados por el moderador, que se reserva el derecho de eliminar cualquier texto que se pueda considerar ofensivo, en la forma o en el fondo. Hay muchas formas de expresar una opinión o de realizar un comentario. Muchas gracias.

Añadir un comentario:

Nombre (requerido)

Email (requerido)

Comentarios (requerido)

Enviar