Las bacterias son capaces de producir muchos tipos de enzimas dependien- do de los alimentos que haya en el ambiente. En ciertos casos, producen una serie de enzimas para degradar los polímeros en sus componentes básicos. Por ejemplo, se requiere tres enzimas diferentes para degradar la celulosa a moléculas básicas de glucosa (endocelulasa, exocelulasa y celubiohidrolasa). Aunque todos se denominan celulasa, cada una ataca a una estructura o subestructura específica del polímero.

Cada especie de bacteria crece en un nicho ecológico y la población crece o declina en respuesta a las características del ambiente. Las enzimas expresan una actividad catalítica en un estrecho margen de temperatura, fuerza iónica y pH. Todas las enzimas tienen una vida media limitada, que puede ser minutos o días según las condiciones ambientales. Al ser proteínas son biodegradables y sujetas a daño por otras enzimas (proteasas), sustancias químicas, extremos de pH y temperatura.

Breves momentos después del nacimiento, los microorganismos colonizan el tracto intestinal del hombre. El crecimiento y desarrollo de una microbiota intestinal vigorosa es importante para el desarrollo del sistema inmune y continúa durante

la lactancia, un periodo importante para la salud individual a largo plazo. Los oligosacáridos presentes en la leche materna promueven el desarrollo de Lactobacillus y Bifidobacterium que dominan en el intestino del niño, y este puede fortalecer y promover el sistema inmune.