Proteína alternativa: La fermentación, ¿la tecnología que revolucionará la industria alimentaria?

•  Permite producir un amplio espectro de productos análogos a los de origen animal, como leche, huevos, pescado o miel; tiene unos costes ambientales bajos y su producción es escalable

En los últimos años, las alternativas a la carne ―sean productos plant-based, los basados en la fermentación, o bien la carne cultivad en el laboratorio― han abandonado el nicho del veganismo y el vegetarianismo para pasar a consumirse de forma cada vez más generalizada. En el 2021, la industria de la proteína alternativa se consolidó, y así lo constata el hecho de que se captaron cerca de cinco mil millones de dólares, un 60% más que el 2020, y cinco veces más que en el 2019. Según los expertos, todo apunta a que la demanda de los consumidores seguirá en alza los próximos años. Los departamentos de R+D+i de las empresas alimentarias investigan nuevos productos análogos a la carne, la leche, los huevos, el pescado o, hasta miel, y que se parezcan en gusto, textura, olor y apariencia.

En este contexto, es la fermentación la tecnología que potencialmente revolucionará la industria de la proteína alternativa. Los motivos: los costes ambientales de producirla son bajos, y, al mismo tiempo, permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria; además, su producción es escalable, lo que permite abaratar los costes, y, finalmente, sus aplicaciones son muy amplias y abren un nuevo abanico de posibilidades a la hora de generar nuevas proteínas, grasas, y otros ingredientes que pueden contribuir a mejorar y diversificar los análogos de origen animal. Algunos ejemplos son: tiras de bacon hechas a partir del pie de setas o la leghemoglobina de soja, un ingrediente análogo a la hemoglobina de la sangre y que confiere el color y la jugosidad de la carne ―en este caso, no se puede comercializar en Europa por razones legislativas.

¿Cuál es el panorama actual y las perspectivas de futuro de la proteína alternativa? ¿Qué lugar ocupará la fermentación, y qué retos y oportunidades comporta para la industria alimentaria? Estas son las cuestiones centrales alrededor de las cuales girará el «V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa», que se celebrará el próximo martes, 15 de noviembre, a partir de las 9 de la mañana en el Auditorio de Congresos de Girona (Passeig de la Devesa, 35, de Girona). Organizado por el Instituto de Investigación y Tecnologia Agroalimentarias (IRTA) e Interempresas, es la única jornada del sur de Europa sobre esta temática, y reunirá a las instituciones y las empresas de referencia internacional de este sector. Consultad el programa.

El Fórum incluirá, entre otros, las intervencionesde representantes de instituciones de referencia como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o The Good Food Institute y empresas como la británica Quorn Foods ―que produce alimentos a partir de micelio de hongos desde 1985― ; la norte-americana Impossible Foods― que ha incorporado la leghemoglobina a su carne picada― , la navarra MOA FOODTECH que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas mediante fermentación de levaduras; la vasca INNOM, que es de las pocas empresas que utiliza la llamada fermentación sólida con socas muy diversas de setas, y la catalana Libre Foods, una start-up con sede en Barcelona que produce tiras de bacona partir de los pies de las setas y que próximamente llegarán al mercado.

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