Calidad de carne en ganado porcino y papel antioxidativo de la vitamina E

  • Posiblemente uno de los caracteres de selección donde la moderna producción porcina ha hecho menos hincapié ha sido en la calidad de la carne. Esta es una asignatura pendiente y hay que subsanarla rápidamente ya que es una creciente demanda tanto del sector transformador cárnico como del consumidor en general.

 

Las heredabilidades y correlaciones genéticas de los caracteres de composición corporal son de tipo medio debido a que son caracteres de tipo morfológico y relativamente heredables. El mayor valor de heredabilidad es para el del porcentaje de magro de la canal, con un 0,54, y el menor es el del rendimiento en canal ya que es un factor en el que influyen muchos caracteres ambientales. Las heredabilidades genéticas de los caracteres de calidad de carne son bastante bajas; los referentes a la capacidad de retención de agua, ternura de la carne, etc.

En lo que se refiere a la composición de la grasa (ácidos grasos), el cerdo al ser un monogástrico va a reflejar en su composición orgánica el tipo de grasa que se le ha suministrado a través de los piensos de cebo, pero para que se refleje en su composición los cerdos de cebo tienen que ser alimentados durante un mínimo de dos meses. En los cerdos ibéricos necesitamos ese tiempo mínimo para dar a la grasa un perfil determinado de ácidos grasos.

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