Investigadores de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH), el Instituto Pasteur de París y la Universidad de Oxford han evaluado si tres especies del género Listeria (Listeria innocua, Listeria valentina y Listeria ivanovii) se pueden utilizar como sustitutas fiables de Listeria monocytogenes para estudiar el crecimiento de esta bacteria en la leche. Como conclusión, ninguna de las especies de Listeria evaluadas resultó ser un buen sustituto de la cepa epidémica de Listeria monocytogenes, ni en leche UHT ni en leche cruda.

La investigadora Alba Espí Malillos, del grupo de investigación LisBio del CEU UCH, ha publicado en la revista ‘npj Science of Food’, del grupo editorial Nature, este último estudio. Según explica, «trabajar directamente con Listeria monocytogenes en estudios experimentales no siempre es sencillo ni seguro debido a su carácter patógeno. Por este motivo, diversos estudios plantean utilizar otras bacterias del mismo género, consideradas no patógenas, como ‘sustitutas’ o modelos para simular su comportamiento».

En este trabajo, el equipo ha evaluado si «realmente estas bacterias reflejan fielmente el comportamiento de Listeria monocytogenes en un alimento como la leche». Para ello ha trabajado con una cepa de Listeria monocytogenes perteneciente a una estirpe asociada a un brote epidémico histórico vinculado a productos lácteos.

Los experimentos se realizaron tanto en leche UHT –es decir, tratada a ultra alta temperatura para su larga conservación– como en leche cruda, sin tratamiento térmico. Ambos tipos de leche se conservaron a 4 grados, la temperatura habitual de refrigeración doméstica e industrial.

Además de comparar especies de Listeria, el estudio ha analizado si ciertos factores de virulencia, las características que hacen a la bacteria más peligrosa durante la infección, afectan también a su capacidad de crecer en la leche. En concreto, ha evaluado el efecto de la activación permanente de dos elementos clave: el regulador PrfA y un conjunto de genes asociados a LIPI-3, una sustancia con efecto protector frente a bacterias competidoras.

Los resultados mostraron que no todos los factores de virulencia tienen el mismo impacto fuera del organismo humano. Mientras que la activación constante de PrfA supuso un «coste» para la bacteria, ralentizando su crecimiento en la leche, la activación de LIPI-3 no produjo diferencias apreciables respecto a la cepa original.

Según destaca el investigador principal del grupo LisBio, el catedrático Juan José Quereda, «una de las conclusiones más relevantes del trabajo es que ninguna de las especies de Listeria evaluadas resultó ser un buen sustituto de la cepa epidémica de Listeria monocytogenes, ni en leche UHT ni en leche cruda. Cada especie mostró patrones de crecimiento distintos, lo que indica que no siempre es seguro extrapolar resultados obtenidos con bacterias no patógenas».

Este hallazgo es «especialmente importante» para los estudios de seguridad alimentaria, ya que pone de manifiesto que el uso de sustitutos debe evaluarse con cautela y adaptarse a cada alimento y situación concreta.

MICROBIOTA DE LA LECHE, SORPRENDENTEMENTE ESTABLE

El estudio también ha analizado si la presencia de Listeria, ya fuera patógena o no, altera la microbiota natural de la leche cruda; es decir, el conjunto de microorganismos que viven en ella de forma natural. Para ello se combinaron estudios de crecimiento bacteriano con análisis genéticos avanzados.

«Los resultados fueron claros –subraya la investigadora Alba Espí–: la microbiota de la leche cruda siguió su propia evolución con el paso del tiempo, independientemente de la bacteria de Listeria presente. Ni las especies no patógenas, ni las cepas más virulentas modificaron de forma significativa la composición microbiana del producto».

Estos resultados tienen implicaciones directas para la industria alimentaria y subrayan la importancia de elegir cuidadosamente los modelos bacterianos utilizados para estudiar patógenos peligrosos.

En el estudio han participado, junto a Espí y Quereda, los investigadores Inmaculada López Almela, Pilar Ruiz García y María Carmen López Mendoza, de la CEU UCH; Nerea Carrón y Pedro González Torres, de Microomics Systems; Jazmin Meza Torres, de la University of Oxford, y Javier Pizarro Cerdá del Institute Pasteur. El grupo LisBio ha contado con financiación de la Generalitat, del Ministerio de Ciencia y del CEU UCH.