Eficacia del Ácido hipocloroso para eliminar Listeria, E. coli y Salmonella en superficies

La aparición del reciente brote de Listeriosis en España, como consecuencia de la ingesta de carne mechada contaminada en fábrica, nos recuerda la importancia que las toxiinfecciones alimentarias tienen sobre la salud humana y animal.

Una nueva sustancia, el ácido hipocloroso, se ha demostrado muy eficaz para eliminar todo tipo de bacterias, virus, hongos y levaduras con unos mínimos o nulos efectos secundarios. Teniendo en cuenta que el reciente brote de Listeriosis fue debido a la contaminación de las cuchillas y mechadoras, podríamos suponer que una limpieza apropiada con este principio activo habría evitado todos los problemas subsiguientes que estamos padeciendo.

Publicamos la traducción del Abstract del artículo cuyo título es Evaluación del Ácido hipocloroso generado electrolíticamente (“agua electrolizada”) para el saneamiento de carne y superficies de contacto con carne publicado en la revista Food en 2016

 

Abstract: Los generadores de “agua electrolizada” están fácilmente disponibles en la industria alimentaria como fuente renovable de ácido hipocloroso, eliminando la necesidad de que los trabajadores manejen peligrosas concentrados de hipoclorito.

Aplicando agua electrolizada (EW) con 250 ppm de cloro libre disponible (FAC) directamente a cócteles de múltiples cepas de Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7 y Salmonella sp. se consiguió reducciones en el número de UFC mayores de 6 log en 2 min. Los valores de EW más bajos se probaron para intervenciones antimicrobianas en carne fresca (canales de carne de vacuno), carnes procesadas (salchichas) y superficies de contacto con alimentos (cuchillas de corte). Se observó poca o ninguna reducción en relación con los controles cuando las canales de vacuno inoculadas con E. coli genérico o las salchichas inoculadas con L. monocytogenes fueron duchadas con EW.

La aplicación por pulverización de EW (FAC de 25 y 250 ppm) sobre cuchillas de corte inoculadas  con L. monocytogenes mostraron que se obtuvieron mayores reducciones en  “cuchillas de corte limpias” (reducción de 3.6 y 5.7 log) que en “cuchillas de corte sucias” (reducción de 0.6 y 3.3 log), respectivamente.

Ensayos con inoculados de L. monocytogenes en soluciones de proteina-EW demostraron que un contenido de proteína tan bajo como 0.1% es capaz de eliminar el FAC, reduciendo la actividad antimicrobiana contra L. monocytogenes.

El EW es mejor como desinfectante de superficies que tengan mínimas cantidades de materia orgánica, ya que ésta es un eficaz reductor de su capacidad oxidante, haciéndola ineficaz.

 

Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28231137