La investigación, impulsada por la estudiante de doctorado Marta Ros, gusano de la harina (Tenebrio molitor) en formato de productos lácteos pasteurizados y de brownies para hacer la primera cata en la región mediterránea y evaluar su aceptación en este entorno cultural y gastronómico. Los resultados fueron muy positivos, especialmente en los brownies, puesto que la incorporación del hidrolizado mejoró su textura, haciéndola más suave y elástica. Esta aceptación demuestra que, con la formulación adecuada, los productos con proteína de insecto pueden ser atractivos para los consumidores y ocupar un lugar en nuestra gastronomía.

Según las autoras de la investigación, entre las cuales también hay las investigadoras de la UOC Anna Bach-Faig—quienes también son profesoras de los Estudios de Ciencias de la Salud— el trabajo demuestra que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. En concreto, han visto que los hidrolizados, un producto obtenido por hidrólisis de proteínas animales mediante enzimas o ácidos, pueden convertirse en una vía clave para crear productos funcionales, atractivos y con alta aceptación sensorial, lo que abre nuevas posibilidades para la industria alimentaria y las políticas públicas de diversificación proteica. Investigaciones previas ya habían demostrado que la introducción de los insectos en harinas, y no como alimentos enteros, era claramente más aceptada por los usuarios, puesto que se puede utilizar en productos habituales de su gastronomía.

El estudio liderado por el grupo de investigación de Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad (NUTRALiSS) trabajó con dos líneas de productos. Por un lado, con lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor y tres aromatizaciones diferentes: con avellana, con vainilla y con ambas a la vez. En cuanto a los brownies, también se prepararon tres recetas: una únicamente con harina de insecto, una segunda que añadía yogur y una tercera combinando la harina de insecto con el hidrolizado. Para evaluar cuáles de estas formulaciones tenía mayor aceptación, se llevaron a cabo dos pruebas de cata independientes: en la de lácteos participaron 21 personas mayores de 60 años, y en la de brownies, 25 personas más de entre 19 y 73 años.

Además de mejorar significativamente la textura del producto, la incorporación de proteína hidrolizada de Tenebrio molitor a los brownies consiguió un perfil nutricional más equilibrado —con una mejor relación proteína/lípido— y más aceptación por parte de los consumidores. En cuanto a los lácticos enriquecidos, la combinación de aromas de avellana y vainilla fue la mejor valorada en la cata, en la que logró una aceptabilidad del 52,4 %. «Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados», explica la investigadora de la UOC Marta Ros.

Una alternativa proteica sostenible

El consumo de insectos es una práctica todavía minoritaria en Europa, pero habitual en regiones de Asia, África y parte de América y Oceanía. El gusano de la harina es una de las especies de insectos autorizadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el consumo humano, y también una de las más estudiadas por la ciencia. Destaca por su alto valor nutricional, especialmente por su contenido proteico de calidad. Al contener todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano, es comparable a fuentes tradicionales de proteína como la carne o los huevos. Además, sus grasas saludables incluyen ácidos grasos poliinsaturados como omega-3 y omega-6 (clave para la salud cardiovascular y cerebral) y grasas monoinsaturadas que pueden ayudar a reducir el colesterol. También es una buena fuente de minerales como hierro, zinc y calcio, y vitaminas como la B12 y la riboflavina.

La producción del gusano de la harina tiene un impacto ambiental bajo, claramente inferior al de las fuentes convencionales de proteína animal, porque su cultivo genera menos emisiones de gases de efecto invernadero y también comporta un consumo de agua y un uso de la tierra mucho menores. Todo ello convierte a esta especie en una alternativa sosteniblenutritiva en el contexto de crisis climática actual.

Nueva investigación en curso

Una de las conclusiones del estudio es que, más allá de la harina de insecto, hay que desarrollar nuevas formas, como los hidrolizados, para integrarlas en nuevos productos gastronómicos que tengan una mayor aceptación. Siguiendo en esta línea, las investigadoras de la UOC, adscritas al eHealth Centre, ya trabajan en un nuevo ensayo para comparar los efectos del consumo de galletas convencionales con galletas elaboradas con harina de Tenebrio molitor después de haber hecho ejercicio físico, con el objetivo de analizar si su consumo influye en parámetros sanguíneos y antropométricos. «Esto no es una moda, sino una alternativa real y sostenible. Los insectos pueden ser una fuente de proteína de alto valor biológico con aplicaciones gastronómicas atractivas y se debe seguir investigando en este sentido», apunta la investigadora Marta Ros.

Este estudio se enmarca dentro de la misión de investigación de la UOC de Salud digital y bienestar planetario y favorece los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la ONU, especialmente los números 2 (Hambre cero), 3 (Salud y bienestar), 12 (Producción y consumo responsables) y 13 (Acción por el clima).

Artículo de referencia

Ros-Baró, M., Capellas Puig, M., Chiva-Blanch, G., Díaz-Rizzolo, D. A., Aguilar Martínez, A., Jorba Rafart, M., Chiriac, I., Blanco Rogel, M., Pujolà Cunill, M., Casas-Agustench, P. y Bach-Faig, A. Enrichment of Pasteurized Dairy Product and Brownie With Edible Insect (Tenebrio molitor) to Analyze Acceptance Using Check All That Apply Methodology. En: Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, e70925. Disponible en: https://doi.org/10.1002/fsn3.70925

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