Las edades del vacuno

Ternera, vaca, buey, cebón… muchos son los términos que aluden a la carne de vacuno, una de las más complejas en el sector de la alimentación, y todos ellos están determinados por la edad y el sexo de la res.

La reglamentación española obliga a etiquetar correctamente los distintos cortes para que el consumidor sepa qué está comprando pero… ¿sabemos exactamente a qué edad corresponde cada una de esas denominaciones?

¡Te lo explicamos!

Ternera blanca: Son animales de entre 4 y 8 meses que han sido alimentados a base de leche materna durante toda su vida. La carne es más suave y tiene un color más rosado debido a la baja cantidad de mioglobina. Además, su cantidad de grasa infiltrada es muy baja.

Ternera: Son animales de hasta 12 meses de edad. La carne es tierna y muy digestible, y tiene poca cantidad de grasa, que es blanca. Es la que se encuentra más fácilmente en el mercado y la de elección en muchos hogares.

Añojo: Son animales de hasta 24 meses, cuya carne es más roja y jugosa, pues tiene más cantidad de grasa infiltrada que la de ternera. También es bastante frecuente encontrarla en el mercado y en los hogares españoles.

Vaca: Se trata de hembras de hasta 48 meses que ya han parido. Su grasa es amarillenta y su carne es más roja, fibrosa y menos tierna. No se suele encontrar en el mercado porque se suele vender ya procesada en forma de hamburguesas o derivados cárnicos.

Cebón: Son machos castrados de menos de 48 meses. Su carne es de color rojo intenso y presenta grasa infiltrada. Es una carne compacta pero jugosa y hay quien la emplea para hamburguesas, pues no se deshacen al cocinarlas y el sabor es muy intenso.

Buey: Son machos castrados de más de 48 meses. Su carne es la que tiene mayor infiltración grasa, que es muy amarilla, y que da como resultado una carne de gran sabor. Es difícil encontrarla en el mercado.

Toro: Son los animales de lidia, siempre machos. Debido a su destino, viven 4 o 5 años y están fuertes y atléticos, por lo que la carne tiene poca grasa y es más bien dura. Esta es la razón de que se dirija fundamentalmente a la hostelería y que se use para guisos (la cocción ablanda la carne). El famoso rabo de toro es el nombre de un plato, porque procede de ternera o vaca (no habría suficiente rabo de toro para satisfacer la demanda).

Cuánto más años tiene la res, más intenso es su sabor, y muchas veces genera rechazo entre los que no son muy carnívoros. Sin embargo, la carne de ternera tiene un sabor más suave y suele ser del gusto de la mayoría.

Evidentemente hay más factores, aparte del sexo y de la edad, que influyen en la calidad de la carne, como puede ser la alimentación del animal, el estrés post-mortem o el tiempo de maduración en cámara, por lo que todos ellos hay que tenerlos en cuenta para conseguir una carne sana de increíble sabor.

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