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La hamburguesa perfecta
Hay dos platos que han trasgredido las fronteras del país que les dio vida y que se han globalizado de manera exponencial: uno es la pizza, y otro la hamburguesa. Hoy nos centraremos en este último y en su variedad original, la hecha con carne de ternera.
Las hamburguesas, aunque de entrada puedan sonar a comida rápida o basura, han evolucionado hacia un universo de posibilidades que, con buena materia prima, son platos de auténticos gourmets.
Dejando a un lado las modernas hamburguesas veganas, vegetarianas, de pescado o de “carne artificial”, y los innumerables complementos que se traducen en un abanico infinito de posibilidades, nos centraremos en la hamburguesa original, la de carne de ternera y en la mejor manera de prepararla para sacarle el mejor partido posible.
Como en casi todos los platos, hemos de partir de una carne de calidad, comprada en carnicería (debemos huir de las hamburguesas preparadas, en las que no conocemos la procedencia de la carne ni los aditivos que pueda llevar), lo más fresca posible y picada en el momento.
Los mejores cortes para hamburguesas son la aguja, la aleta, la espaldilla y la oreja de solomillo, carnes magras pero con algo de grasa infiltrada, lo que le confiere una jugosidad especial.
Hay quien mezcla carne de ternera con carne de cerdo, pero si la ternera es buena, esto es un sacrilegio. Y hay quien adereza la carne con yema de huevo, ajo u otros complementos, lo cual va al gusto del chef.
La auténtica hamburguesa de ternera debe llevar carne y sal, nada más. Sazonamos la carne que vamos a convertir en hamburguesas, hacemos porciones al gusto, damos forma y dejamos que atempere mínimo 30 minutos antes de empezar a cocinarlas.
En cuanto al tamaño de la hamburguesa, la recomendación es que sea mínimo de 150g, aunque depende del comensal, pues si es muy gruesa quedará muy cruda por dentro, lo cual puede ser deseado por los muy carnívoros.
Pintamos la hamburguesa con un pincel con aceite, o ponemos un poco de aceite en una sartén. Dejamos que coja temperatura antes de colocar sobre ella la carne y cocinamos a fuego medio alto durante un máximo de 4 min por cada lado, menos tiempo si nos gusta al punto, es decir rosita por dentro (3 minutos) o poco hecha (2 minutos por cada lado). No hay que “marearla”: vuelta y vuelta, nada más. El secreto de una buena hamburguesa es que la carne esté crujiente por fuera y tierna por dentro.
La parrilla o barbacoa no es un buen método de cocinado para las hamburguesas, pues los jugos que va soltando la carne, en la barbacoa se pierden, pero en la sartén van impregnando la superficie de la ternera, que se cocina en su propio jugo.
Y ya solo queda utilizar un buen pan de hamburguesa, previamente tostado por la parte interior y los complementos que más nos gusten (cebolla cruda o caramelizada, tomate, lechuga, queso en sus muchas variedades, huevo y un largo etcétera).
No debemos abusar de las salsas, especialmente del kétchup o la mostaza, sobre todo si queremos degustar bien el sabor de la carne.
Un truco para que no se desmonte es colocar los ingredientes por este orden en una hamburguesa clásica: pan, salsa, cebolla, carne, queso, tomate, lechuga y pan.
En resumen, estamos ante uno de los platos más internacionales y que ha conseguido ganarse un hueco en las cocinas de los grandes chefs, porque una hamburguesa con ingredientes de calidad es saludable y un placer para el paladar.
