La sal en la carne

La sal es un condimento esencial en la cocina, se encarga de potenciar el sabor y el aroma de los platos. Desde hace unos años hemos pasado de la sal “a secas”, a un abanico de sales que dan una nota de creatividad a la gastronomía. Veamos la forma de usar la sal en la carne y las más adecuadas para ella.

Cualquier sal es básicamente cloruro sódico, pero se puede presentar en forma de sal fina (o de mesa), gorda, cristales, escamas… La inmensa mayoría de la sal se obtiene de la evaporación del agua del mar, aunque existe también la sal procedente de roca, obtenida en minas de sal, pero es mucho menos común.

Aunque para un paladar normal es muy difícil (por no decir imposible) diferenciar si el plato está sazonado con sal de Hawái o sal del Mar Menor, queda muy “chic” tener en nuestra cocina o regalar sales de los lugares más remotos del mundo. Eso sí, cuánto más rimbombante sea su nombre, más euros hay que pagar por degustarla. Desde el euro por kilo de una sal normal a los 60 euros por kilo de algunas sales del mundo, una diferencia que no justifica el resultado obtenido, pero que siempre da un toque snob a nuestra gastronomía y puede adornar nuestro emplatado.

Para los platos de carne, aparte de la sal normal o de mesa que es la que tenemos todos en nuestras cocinas, hay algunas sales que tienen sus usos para según qué receta:

• Sal gorda: es una sal de grano grueso que se usa principalmente para hornear carnes (y pescados). Es muy típico hacer a la parrilla el chuletón a la sal, colocando una capa de sal gorda sobre su superficie de forma que, según se va haciendo por la parte inferior, la carne va absorbiendo la cantidad de sal que necesita por la parte superior. Y luego se retira todo el exceso haciendo el mismo proceso por la otra parte.
• Sal kosher: es un tipo de sal más pura, que se caracteriza por no tener aditivos como la sal normal, que suele estar yodada. Históricamente se ha utilizado en las tradiciones judías para desangrar la carne, pero cada vez es más utilizada en alta cocina para platos de carne (y verduras) porque está formada de granos más gruesos que se adhieren a la superficie sin deshacerse inmediatamente,  lo cual consigue realzar el sabor de los platos sin salarlos demasiado.
• Sal Maldon: es una sal procedente del estuario del río Blackwater en Essex, Inglaterra, y se caracteriza porque se presenta en forma de escamas y se utiliza para dar un toque final a los platos. En el caso de las carnes, se echa un momento antes de servirla y sirve para darle un punto crujiente muy interesante.
• Sal del Himalaya: es una sal rosada prodecente de la mina de Khewra, en Pakistan, muy pura y con un sabor fuerte y un poco amargo, usada cada vez más por grandes gourmets para condimentar carnes a la brasa o para decorar los platos por su color tan especial. Eso sí, carece de todas las propiedades terapéuticas que muchos se empeñan en adjudicarle.

Ahora bien, lo que sí es importante a la hora de cocinar la carne es el momento de añadirle la sal: por regla general (salvando algunas excepciones mencionadas), si la sal se añade en crudo, la carne pierde líquidos y, con ellos, jugosidad. Se ha de añadir la sal cuando la carne ya está marcada al calor, es decir, o bien ya en el plato, o bien cuando se está cocinando, en el momento que se le ha dado la vuelta. Es decir, echamos la carne a la sartén o la parrilla, dejamos que se haga por un lado, le damos la vuelta, añadimos la sal a la parte ya cocinada, dejamos que se cocine por el otro lado y al sacarla se le añade por el lado que se acaba de cocinar.

Y no olvidemos que la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo máximo de 5 gramos de sal al día. Por tanto, sal sí, pero siempre con moderación.

👉🏼 Vuelta y Vuelta ¡Vuelve al auténtico sabor!