Un estudio comparativo de razas ovinas
Un estudio comparativo de razas ovinas: rendimiento de engorde, características de la canal, composición química de la carne y atributos de calidad
G. M. Suliman1,2* 
A. N. Al-Owaimer1 A. M. El-Waziry3 
E. O. S. Hussein1 K. Abuelfatah2 
A. A. Swelum1,4*- 1Departamento de Producción Animal, Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura, Universidad Rey Saud, Riad, Arabia Saudita
- 2Departamento de Producción de Carne, Facultad de Producción Animal, Universidad de Jartum, Jartum Norte, Sudán
- 3Departamento de Producción Animal y Pesca, Facultad de Agricultura, Universidad de Alejandría, Alejandría, Egipto
- 4Departamento de Teriogenología, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Zagazig, Zagazig, Egipto
Se evaluó el rendimiento de engorde, las características de la canal, la composición química y la calidad de la carne en tres razas de ovejas: Awassi, Harri y Najdi. Cuarenta y cinco corderos de peso y edad similares fueron criados durante 90 días en condiciones similares. Las razas Harri y Najdi tuvieron porcentajes de aderezo más altos que las ovejas Awassi. Las razas Awassi y Harri tenían una grasa dorsal más gruesa que la raza Najdi. No se encontraron diferencias significativas en la humedad, la proteína y la grasa intramuscular entre las razas. Sin embargo, la raza Harri tenía un mayor contenido de cenizas que las razas Awassi y Najdi. La raza Najdi tenía un pH final más alto y una menor pérdida de cocción que las razas Awassi y Harri. Las ovejas Awassi y Harri tenían un índice de fragmentación de miofibrillas más alto, una mayor longitud del sarcómero y una menor dureza y masticabilidad que las ovejas Najdi. Subjetivamente, no se detectaron diferencias significativas entre las razas, excepto por la intensidad del sabor, mientras que las ovejas Awassi se calificaron en el medio y no significativamente diferentes. En conclusión, la raza afectó las características de la canal, la composición de la carne y la calidad de las ovejas. El rendimiento de faena fue mayor en las ovejas Harri y Najdi que en las de Awassi. Las ovejas Awassi mostraron características superiores de calidad de la carne, seguidas de las ovejas Harri. Sin embargo, las ovejas Najdi tuvieron el mejor porcentaje de pérdida de cocción y puntuación de intensidad de sabor.
Introducción
Las principales especies ganaderas que producen carne roja en Arabia Saudita son las ovejas, las cabras, el ganado vacuno y los camellos. Su población total se estima en 13.444.435 cabezas (1), distribuidas de la siguiente manera: 9.055.438, 3.563.017, 354.276 y 471.704 cabezas, respectivamente. Por lo tanto, las ovejas representan la mayoría (72%) de la población ganadera, aunque el Reino de Arabia Saudita importa grandes cantidades de ovejas para satisfacer sus necesidades. En particular, la carne de oveja encabeza la lista de carne preferida de los ciudadanos saudíes, seguida de la carne de camello. Arabia Saudita no produce suficiente carne de oveja, una parte es importada y Australia es la principal fuente de esta importación. El Business Monitor International (BMI) (2) informó que hubo un mercado en expansión para las exportaciones australianas de carne roja a Arabia Saudita en los primeros 5 meses de 2013, con envíos estimados de un aumento del 171% anual. En este contexto, las exportaciones de carne de ovino han crecido hasta un total de 7.584 toneladas, proyectando un incremento del 65% para el mismo período. La única manera de acortar la distancia entre la producción y el consumo, con el objetivo de reducir las tasas de importación de carne de ovino, es valorar nuestros activos, siguiendo el principio económico. El primer paso a seguir es evaluar las razas ovinas por su rendimiento, productividad, las diferencias entre ellas, los puntos fuertes y débiles, y la calidad de sus productos. Luego, en función de los resultados, se pueden desarrollar planes estratégicos y visiones a corto y largo plazo. Se plantea la hipótesis de que las características de la canal, la composición química de la carne y los atributos de calidad pueden variar dependiendo de la raza ovina. Además, la información disponible sobre las características de calidad de la carne de las ovejas Awassi, Harri y Najdi es escasa, aunque estas son las principales razas de ovejas en Arabia Saudita, ya que se adaptan al medio ambiente local, son resistentes a los parásitos y enfermedades autóctonas, tienen una buena capacidad de producción de carne y son muy preferidas por los nativos en comparación con las otras razas de ovejas. Sorprendentemente, no existe ningún estudio (actualizado) que compare estas tres razas ovinas en investigación en cuanto a su rendimiento de engorde, características de la canal y calidad de la carne; mientras que algunos de ellos ganaron mayor posición entre los consumidores y en los mercados que otros sin ninguna base sólida y hechos. De ahí que surja la necesidad de comparar entre estas razas para explorar sus capacidades y particularidades exactas. Por lo tanto, este estudio se llevó a cabo para evaluar las características de la canal, la composición química de la carne y los atributos de calidad de las razas ovinas Awassi, Harri y Najdi.
Materiales y métodos
Animales, alojamiento, alimentación y alimentación
El experimento se llevó a cabo en la granja del Departamento de Producción Animal, Facultad de Ciencias Alimentarias y Agrícolas, Universidad Rey Saud, Riad, Arabia Saudita (24.8051° N, 46.5203° E). En este estudio comparativo se utilizaron tres razas autóctonas de ovejas saudíes, Awassi (conocida localmente como Ne’aimi), Harri y Najdi. Se incluyeron en este ensayo un total de 45 corderos machos intactos (15 animales de cada raza), con una edad comprendida entre los 84 y los 95 días de edad y un peso comprendido entre 23,40 y 25,87 kg. Los corderos fueron marcados en las orejas, tratados contra parásitos internos y externos, y alojados en corrales parcialmente sombreados provistos de instalaciones individuales de alimentación y abrevadero y sometidos a un período de alimentación de 90 días después de un período de adaptación de 14 días. Todos los corderos se mantuvieron en las mismas condiciones y se alimentaron con la misma dieta, que fue formulada para satisfacer las necesidades nutricionales de los corderos (3) y ofrecida ad libitum. Los animales fueron alimentados con piensos peletizados comerciales isonitrogenados e isocalóricos. Los ingredientes de los piensos incluían heno de alfalfa, maíz, harina de soja, suplementos de minerales + oligoelementos y vitaminas. La composición química del alimento fue de 13,75, 8,16, 2,11, 8,6 y 67,38% para proteína cruda (PC), fibra cruda (CF), extracto de éter (EE), cenizas y extracto libre de nitrógeno (NFE), respectivamente. La energía metabolizable (EM) del alimento fue de 2,7 Mcal/kg. El agua potable y los lamederos de sal estaban disponibles las 24 horas del día. El experimento se llevó a cabo siguiendo las directrices establecidas por el Comité de Ética (Referencia Ética No. KSU-SE-20-17).
Rendimiento de engorde
El peso vivo se registró al inicio y al final del período experimental (90 días). La ingesta de alimento se determinó diariamente como la diferencia entre las cantidades de alimento ofrecidas y las rechazadas. Se calculó la ingesta media diaria (IDA), la ganancia media diaria (GMD) y el índice de conversión alimenticia (FCR).
Sacrificio de animales, evaluación de canales y muestreo de músculo
Al final del período de engorde (90 días), se seleccionaron al azar ocho animales de cada raza y se sacrificaron siguiendo el protocolo de carne Halal aprobado y dirigido por la legislación del Islam. Los componentes de la canal y los componentes no canalizados se pesaron inmediatamente después del sacrificio, y el peso del contenido digestivo se calculó como la diferencia entre el tracto digestivo lleno y vacío. El peso corporal vacío (PBM) se calculó como la diferencia entre el peso de sacrificio y el peso del contenido digerido. Todas las canales se enfriaron (a 4 °C) durante 24 h. Luego, se tomó el peso frío y los cadáveres se dividieron en dos mitades desde la pelvis hasta el cuello a lo largo de la columna vertebral. El lado izquierdo de la canal refrigerada se cortó entre las costillas 12 y 13 para determinar la extensión del área del ojo de bife y el grosor de las grasas de la espalda y la pared corporal. Se extirparon los músculos Longissimus thoracis (LT) de la 9ª a la 12ª vértebra torácica de ambos lados para su análisis. En resumen, se realizó la lectura del pH y los componentes de color en el bistec. Las pruebas de pérdida por goteo y capacidad de retención de agua requirieron muestras de carne de alrededor de 20 y 2 g, respectivamente. La prueba de pérdida de cocción necesitaba un filete de aproximadamente 2,5 cm (alrededor de 300 g). El análisis del perfil de textura requirió una muestra similar a la de la prueba CL (300 g). La fuerza de cizallamiento se realizó utilizando la misma muestra de determinación de CL después de ser cocinada. Las pruebas de longitud de sarcómero y MFI requirieron 10 y 4 g, respectivamente. Las pruebas de composición química y panel de sabor de la carne requirieron muestras de carne de alrededor de 100 y 200 g, respectivamente.
Composición química de la carne
Se utilizó el músculo LT para estimar la humedad, la proteína bruta, la grasa bruta y las cenizas con base en el protocolo descrito por GASTAT (1).
Análisis de la calidad de la carne
Mediciones de pH y color
El pH final (pHu) de cada canal se midió a las 24 h postmortem utilizando un medidor de pH portátil (Modelo pH 211, Hanna Instruments, Woonsocket, Rhode Island, EE.UU.) consistentemente en el músculo Longissimus izquierdo caudal hasta la 12ª costilla. Las muestras de LT se analizaron para determinar las características de color: luminosidad (L), enrojecimiento o escala rojo-verde (a) y amarilleo o escala amarillo-azul (b). Las mediciones de color se evaluaron utilizando un colorímetro (Konica Minolta, CR-400-Japón; Apertura de medición: 8 mm; Iluminador: CIE D65; Ángulo del observador: CIE 2° Standard Observer). Antes de medir, se aplicó un tiempo de floración de 30 min. Se tomaron tres lecturas en la superficie muscular y se procesó un valor medio. Los valores de a y b se utilizaron para calcular la saturación de color (croma), el ángulo de tono (H°) y b a la relación con base en las siguientes ecuaciones: croma (C) = (a*********2 + b*2)1/2 y ángulo de matiz (H°) = bronceado−1 (b/a) descrito por Mancini y Hunt (4) y Olfaz et al. (5).**
Pérdida de cocción
La pérdida por cocción (CL) se calculó siguiendo los procedimientos descritos por Al-Owaimer et al. (6). Las muestras se colocaron en un horno eléctrico comercial de acero inoxidable y se cocinaron a 200 °C a una temperatura interna de 70 °C. Después de la cocción, los filetes se enfriaron a temperatura ambiente (20 ° C), se secaron la superficie con papel de filtro, se volvieron a pesar y el CL se expresó como el cambio porcentual de peso.
Capacidad de retención de agua
La capacidad de retención de agua (WHC) se determinó siguiendo la metodología descrita por Wilhelm et al. (7). Se analizó una muestra de carne de aproximadamente 2 g por duplicado. Inicialmente, la muestra se colocó entre dos papeles de filtro y luego se dejó bajo un peso de 10 kg durante 5 min. Finalmente, el WHC se determinó como la diferencia entre el peso inicial y final de la muestra y se expresó como una relación con respecto al peso original.
Pérdida por goteo
Para evaluar la pérdida por goteo (DL), se tomó una muestra de carne de alrededor de 20 g y se colocó en una bolsa de plástico de polietileno sellada, posteriormente almacenada en un enfriador a (4 ° C) durante 24 h. Luego, la muestra se retiró de la bolsa, se limpió suavemente y se volvió a pesar. La DL se expresó como porcentaje del cambio de peso.
Índice de fragmentación de miofibrillas
El índice de fragmentación de miofibrillas (MFI) de las muestras de LT de las tres razas se calculó siguiendo a Culler et al. (8). En resumen, se picaron 4 g de la muestra de músculo con unas tijeras. A continuación, se homogeneizó en un mezclador con 40 ml de tampón MFI frío (2°C). Posteriormente, se realizaron varios lavados y, a continuación, se leyó la absorbancia de la solución resultante de 0,5 mg/ml a 540 nm utilizando un espectrofotómetro (HACH DR/3000 Spectrophotometer, USA). El MFI de cada muestra se calculó multiplicando la absorbancia a 540 nm por 200.
Longitud del sarcómero (SL)
La longitud del sarcómero (SL) se realizó siguiendo el método descrito por Cross et al. (9). Brevemente, se extrajeron tres muestras de músculo longitudinal (3 cm × 3 cm × 2 cm) y se almacenaron en una solución de glutaradehído al 5% durante 4 h a 4 °C. A continuación, se determinó el SL mediante difracción láser.
Análisis de fuerza cortante y perfil de textura
Se tomó una muestra de músculo de 2,5 cm de espesor (aproximadamente 300 g) para realizar la prueba. La muestra se colocó en un horno eléctrico comercial de acero inoxidable y se cocinó a 200 °C a una temperatura interna de 70 °C. La temperatura interna se ajustó insertando una sonda de termopar (Ecoscan Temp JKT, Eutech Instruments, Pte Ltd., Keppel Bay, HarbourFront, Singapur) en el centro de cada filete. La fuerza cortante (SF) del LT se evaluó siguiendo a Wheeler et al. (10). De cada muestra de músculo cocido se extrajeron tres núcleos redondos (1,27 cm de diámetro) paralelos a la orientación longitudinal de las fibras musculares. La SF se obtuvo como la fuerza máxima (N/cm2) perpendicular a las fibras mediante un TA. Analizador de texturas HD (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) equipado con un accesorio Warner-Bratzler. El análisis del perfil de textura (TPA) se realizó utilizando el analizador de texturas (TA. HD, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) equipado con un accesorio de placa de compresión. Cada muestra se sometió a dos ciclos de compresión al 80%. Los componentes determinados fueron dureza, cohesión, elasticidad y masticabilidad.
Evaluación sensorial
La prueba se realizó utilizando un filete de carne de 2,5 cm de grosor (unos 400 g). Las muestras de carne se prepararon y cocinaron en condiciones precisas y uniformes, y luego se presentaron a los miembros del panel en una sala de pruebas especializada. La sala del panel de degustación está equipada con cabinas individuales y está preparada para cumplir con todas las especificaciones requeridas para realizar pruebas de evaluación sensorial precisas y confiables, como temperatura ambiente y ventilación, dimensiones de la cabina, luz de color rojo para enmascarar las diferencias de color entre las muestras de carne y otros requisitos. La sala estaba conectada a una pequeña cocina para la preparación y manipulación de muestras. La cocina estaba equipada con horno eléctrico, armarios de calentamiento, refrigerador y suministros generales de cocina. La muestra de carne se colocó en un horno eléctrico comercial de acero inoxidable y se cocinó a 200 °C a una temperatura interna de 70 °C. La temperatura interna de la muestra se controló insertando una sonda de termopar (Ecoscan Temp JKT, Eutech Instruments, Pte Ltd., Keppel Bay, HarbourFront, Singapur) en el centro de cada filete. Se utilizó el método de escala de categorías para categorizar las muestras de carne en una escala de categorías de 8 puntos siguiendo a Suliman et al. (11, 12). Un panel de ocho panelistas capacitados evaluó el sabor, la ternura y la jugosidad de las muestras de carne cocida. Los miembros del panel fueron elegidos por su capacidad para distinguir los atributos de la carne bajo consideración y se les capacitó en cómo calificar diferentes características. A cada panelista se le pidió que puntuara cuatro muestras por tratamiento en cada sesión. Se realizaron dos sesiones para completar la prueba. Las muestras tenían un tamaño de unos 2 cm (~50 g) y se presentaron en un recipiente de plástico desechable. Se pidió a los panelistas que evitaran comer y fumar 2 horas antes de la degustación de la carne. Se disponía de agua y galletas saladas para eliminar cualquier sabor residual de las muestras anteriores.
Análisis estadístico
Las diferencias en las medias de los diferentes grupos de tratamiento se probaron mediante el análisis de varianza en el programa SPSS versión 21 (SPSS, Chicago, IL), mientras que la separación de las medias se realizó mediante la prueba de rangos múltiples de Duncan. Los datos se expresaron como la media ± el error estándar de la media (SEM).®
Resultados y discusión
Rendimiento de engorde
Todos los animales de experimentación iniciaron el periodo de crecimiento que se extendió por 90 días con un peso vivo inicial (ILW) de aproximadamente 24,56 kg. El ILW no difirió significativamente entre los animales tratados. Por otro lado, el peso vivo final (PDA) difirió entre los grupos de tratamiento, donde la raza Awassi alcanzó la mayor (P < 0.05) PDA, seguida de Najdi y Harri. La ingesta media diaria (IDA), la ganancia media diaria (GMD) y el índice de conversión alimenticia (FCR) fueron significativamente diferentes entre las razas ovinas. La raza ovina Awassi reportó la IDA más alta (P < 0.05), seguida por Najdi > Harri, y la mejor (P < 0.05) GMD y FCR en comparación con las otras dos razas ovinas (Tabla 1). La mayor PDA de las ovejas Awassi se atribuye a la eminente ADG y FCR sobre las razas Najdi y Harri. La raza Harri mostró un rendimiento de crecimiento que se ubicó intermedio entre las otras dos razas.
TABLA 1. Rendimiento de engorde de las tres razas ovinas alimentadas con la dieta experimental (n = 15/grupo).
Pesos de sacrificio y características de la canal
Al final del período experimental (90 días), el peso de sacrificio y las características de la canal de tres razas ovinas se muestran en la Tabla 2. El peso corporal de sacrificio (SBW), el EBW y el peso de la canal caliente (HCW) fueron significativamente (P < 0.05) mayores en las razas Awassi y Najdi que en la raza Harri. La raza Najdi tuvo un mayor peso en canal fría (CCW) que la oveja Harri (P < 0.05). El porcentaje de preparación (DP) basado en el SBW o EBW es una de las principales variables utilizadas para evaluar las características de la canal, y tiene una importancia económica considerable. En pequeños rumiantes, la DP basada en el SBW osciló entre el 36 y el 60%, y se vio afectada por diferentes factores (13). En este estudio, la DP basada en SBW y EBW se situó en el rango de 47,6-50,8 y 51,75-54,96, respectivamente. Estos resultados son similares a los reportados anteriormente (2, 3, 6, 14). Las razas Harri y Najdi tuvieron significativamente (P < 0.05) mayor DP (SBW) y DP (EBW) que las ovejas Awassi. No se detectaron diferencias significativas en el llenado intestinal de las diferentes razas ovinas (Tabla 3). Por lo tanto, las diferencias en DP se pueden atribuir al efecto de la raza; además de los efectos del peso de la canal, los componentes no característicos y la grasa corporal interna. Varios estudios han indicado que la raza es uno de los principales factores que afectan a la DP (2, 3, 6-8, 14, 15). Mientras que Peña et al. (16) indicaron que el peso de la canal tuvo una influencia significativa en la DP y otros rasgos de calidad de la canal.
TABLA 2. Peso al sacrificio y características de la canal de tres razas ovinas (n = 8/grupo).
TABLA 3. Componentes no carnales y contenido graso de las tres razas ovinas (n = 8/grupo).
No hubo diferencias significativas en la contracción del enfriador (CS), el área del ojo de costilla y la grasa de la pared corporal entre las diferentes razas de ovejas. Las razas Awassi y Harri exhibieron significativamente (P < 0.05) grasa dorsal más gruesa que la raza Najdi. Se ha informado previamente que las pérdidas de peso por evaporación o CS representan el 2% del HCW durante las primeras 24 horas de enfriamiento de carne de res, cerdo y cordero (17). La cobertura de grasa corporal es la principal variable relacionada con el SC (18). En este estudio, el SC fue superior al reportado por Greer y Jones (17). Esto podría deberse a la baja grasa de la pared corporal en las razas ovinas, que osciló entre 3,53 y 4,35 mm. En general, las razas ovinas tropicales tienden a depositar menos grasa subcutánea que las razas ovinas templadas (19).
Componentes no carcasados y contenido de grasa
No hubo diferencias significativas entre las razas para la cabeza, el corazón, el hígado, el bazo, la cola, el estómago (vacío) y los depósitos de grasa interna (grasa de la protuberancia y del canal renal [KKCF], pericárdica, epiplónica y mesentérica) (Tabla 2). Las razas Awassi y Najdi tenían pulmones y tráquea más pesados que la raza Harri. Los riñones eran más pesados (P < 0,05) en la raza Awassi que en la raza Harri. El peso del intestino vacío varió significativamente entre las razas de ovejas: la raza Awassi tenía el intestino más pesado, seguida de la raza Najdi.
Composición química de la carne
Las composiciones químicas de la carne de las tres razas ovinas se presentan en la Tabla 4. Los contenidos de humedad y proteína de la carne variaron de 73.34 a 74.40% y 20.62 a 20.86%, respectivamente, sin diferencias significativas entre las tres razas de ovejas. La raza Awassi presentó el mayor porcentaje de grasa intramuscular (4,74%), seguida de la raza Najdi (3,95%) y, por último, la raza Harri (3,84%). Sin embargo, la diferencia no fue significativa. El contenido de cenizas fue significativamente mayor en la raza Harri (1,11%) que en las razas Awassi y Najdi, que tuvieron un contenido similar de cenizas (1,07%). En general, la composición química de la carne se ve afectada por numerosos factores, como la dieta, el peso de la canal y la raza (10, 11, 13, 15, 17-27). El contenido de humedad de las tres razas de ovejas se encontraba en el rango informado por Abdullah y Qudsieh (28) para las ovejas de Awassi. Nuestros hallazgos para el contenido de proteína estuvieron en el rango reportado por Corazzin et al. (13) para la carne de oveja. En cuanto al efecto de la raza ovina sobre el contenido de proteínas (29) no se encontró ningún efecto de la raza sobre la proteína de la carne. Sin embargo, Rodrigues et al. (20) y Bjelanović et al. (30) encontraron que la raza tiene un efecto significativo sobre el contenido de proteínas. En el estudio actual, las tres razas de ovejas tenían un contenido de proteína casi similar, lo que sugiere que la raza no tiene ningún efecto sobre el contenido de proteína de la carne de oveja.
TABLA 4. Composición química de la carne de las tres razas ovinas (n = 8/grupo).
El contenido de grasa intramuscular de la carne de ovino suele oscilar entre el 1,5 y el 9,5% (31), dependiendo de muchos factores. Sin embargo, la carne con una cantidad moderada de grasa intramuscular es la preferida por el consumidor (32). En el presente estudio, las tres razas ovinas tenían una grasa intramuscular que oscilaba entre 3,84 y 4,74%, lo que se considera una cantidad moderada preferida de grasa intramuscular (33). Este resultado es inconsistente con los hallazgos de (21, 34), quienes reportaron una mayor grasa intramuscular de Najdi que de Awassi.
Características de calidad de la carne
En la Tabla 4 se muestran las características de calidad de la carne de las tres razas ovinas. Los valores de pHu de las tres razas ovinas oscilaron entre 5,80 y 5,89. En general, el pHu de la carne de ovino disminuye de siete en el momento del sacrificio a aproximadamente 5,3-5,8 a las 24 h (35). En este estudio, hubo diferencias significativas entre las razas. La raza Najdi tuvo un pHu más alto que las razas Awassi (5,82) y Harri (5,80). La variación en el pHu en diferentes razas también fue reportada por El Hassan et al. (22) y Hopkins y Fogarty (36), y esto puede atribuirse a las diferencias en los niveles de glucógeno en los músculos y al estrés previo al sacrificio (37).
El CL para las tres razas ovinas osciló entre 28,9 y 34,5%. En general, la carne ovina presentó valores de CL que oscilaron entre 14 y 41% (13). La carne de las ovejas Najdi tuvo un CL significativamente menor (28,9%) que la de las ovejas Harri (33,47%) y Awassi (34,54%). El efecto de la raza sobre el CL de la carne de ovino también ha sido reportado por Mateo et al. (23) y Kuchtík et al. (29) y probablemente se deba a la diferencia de pHu. En un animal vivo, el pH muscular es de aproximadamente 7,2. Después de la muerte del animal, el glucógeno se descompone en ácido láctico cuando el músculo se convierte en carne. El pHu final de la carne, a las 24 h post-mortem, puede oscilar entre 5,2 y 5,8. Tanto la velocidad como el alcance de la caída del pH post-mortem influirán en las características de calidad de la carne. Un pH final bajo hace que las proteínas de la carne tengan una menor capacidad de retención de agua, mientras que un pH final más alto dará menos pérdida de cocción. En este estudio, la raza Najdi tuvo el mayor pHu y el menor porcentaje de CL. El WHC y la pérdida por goteo de las tres razas ovinas estuvieron en el rango de 1,23-1,41 y 4,33-3,73, respectivamente, sin diferencias significativas entre las razas.
El color de la carne es el atributo de calidad más importante. La decisión de comprar carne se ve más afectada por la apariencia de la carne que por cualquier otro aspecto de la calidad (4). No hubo diferencias significativas en las características finales de color de luminosidad (L), rojecidad (a) y amarilleo (b) entre las tres razas de ovejas. Los valores de a estuvieron en el rango de 16,22 a 16,62, y los valores de b estuvieron en el rango de 4,91 a 5,76. Estos valores fueron superiores a los reportados en la raza ovina omaní por Burke et al. (24) y Al-Khalasi y Mahgoub (38) e inferiores a los reportados por Esenbuga et al. (39). La variación puede deberse a diferencias de edad y/o dieta. Los valores de los componentes de color L y a reportados en este estudio se consideran aceptables, ya que los consumidores consideran aceptable la carne fresca de ovino con valores de a y L iguales o superiores a 9,5 y 34, respectivamente (40). Los consumidores consideran aceptable la carne fresca de ovino con valores a y L iguales o superiores a 9,5 y 34, respectivamente (40). Las razas ovinas investigadas no mostraron diferencias significativas entre ellas en cuanto al croma, la relación b/a o el ángulo de tono. La raza Awassi reveló los valores más altos de estos componentes en comparación con las otras dos razas, seguida de Harri y luego Najdi. Una vez más, Harri se ubicó entre las dos razas con un valor promedio de componentes de color. Esto puede atribuirse al ancestro común de las tres razas. En un estudio (41) se informó que las razas Harri y Najdi se clasificaron dentro del mismo acervo genético basado en un análisis de estructura. Además, un segundo estudio que evaluó la diversidad genética de estas tres razas utilizando marcadores microsatélites, concluyó que había una baja diferenciación poblacional entre las tres poblaciones de ovejas (42).*************
La ternura es la característica más importante de la calidad del consumo y determina la aceptabilidad del consumidor (43). La ternura de la carne depende de muchos factores intrínsecos y extrínsecos. Muchos estudios han reportado una correlación positiva entre la terneza de la carne y el MFI (15, 17, 18, 44) y la longitud del sarcómero (45). Por lo tanto, se investigó MFI y SL. Como se muestra en la Tabla 5, las diferentes razas ovinas presentaron diferentes valores de IMF, que oscilaron entre 110,87 y 77,56. Las ovejas Awassi y Harri tuvieron un IMF significativamente más alto que las ovejas Najdi. La SL varió de 1,63 a 1,85 μm con diferencias significativas entre las razas ovinas. La raza Awassi tenía el SL más largo, y la raza Najdi tenía el más corto, mientras que la raza Harri se encontraba entre ellos. El sarcómero es la unidad contráctil más pequeña de una fibra muscular y sirve como la maquinaria básica productora de fuerza de los músculos estriados. La longitud del sarcómero (SL) solo tiene efectos indirectos sobre la calidad de la carne mientras el animal está vivo, pero pronto postmortem habrá impactos pertinentes (46). La longitud postmortal del sarcómero tiene efectos marcados en las propiedades texturales de la carne cruda y cocida, y en la retención de agua, especialmente en la carne cruda, así como efectos indirectos sobre el color y el sabor. Esto podría explicar la posición intermedia de la raza Harri entre las razas Awassi y Najdi con respecto a los parámetros de calidad de la canal y la carne más investigados en este estudio. Los valores de SL observados en este estudio son similares a los reportados por Gaili (19) y Devine et al. (47).
TABLA 5. Características de calidad de la carne, índice de fragmentación de miofibrillas (IMF) y análisis del perfil de textura (TPA) de las tres razas ovinas (n = 8/grupo).
El SF, que se definió como la carga máxima necesaria para cortar la carne perpendicular a las fibras, se asocia inversamente con la terneza. La carne roja se clasifica como tierna hasta un SF de 34,72 N/cm2, intermedio de 40,01 a 52,96 N/cm2, y resistente si el SF supera los 57,86 N/cm2 (48 y 49). En este estudio, las tres razas ovinas presentaron valores medios de SF que oscilaron entre 28,34 y 32,17 N/cm2. De acuerdo con la clasificación anterior, la carne de tres razas se considera carne tierna. La raza Awassi tuvo una calidad particular con los valores más altos de MFI y SL y el valor más bajo de SF. Las tres razas de ovejas difirieron significativamente (P < 0.05) en dureza y masticabilidad, pero no en elasticidad y cohesión. Una vez más, la raza Awassi mostró el valor más bajo de dureza y masticabilidad, seguida de la raza Harri. Las tres razas de ovejas difirieron significativamente (P < 0.05) en dureza y masticabilidad, pero no en elasticidad y cohesión. Una vez más, la raza Awassi mostró el valor más bajo de dureza y masticabilidad, seguida de la raza Harri. Sin embargo, reportó la mayor fuerza de corte (P > 0.05), lo que indica una carne menos tierna en comparación con las otras dos razas. La dureza es la fuerza necesaria para lograr una deformación determinada. Representa la dureza de la muestra en el primer bocado. Mientras que la fuerza de corte es la fuerza necesaria para cortar un trozo de carne (50). Una vez más, la raza Harri se ubicó intermedia entre las razas Awassi y Najdi cuando se consideraron los parámetros del perfil de textura.
Evaluación sensorial
En la Tabla 6 se presentan las puntuaciones de las evaluaciones sensoriales de las tres razas de ovejas. Las razas ovinas solo difirieron significativamente (P < 0.05) en la intensidad del sabor, y la raza Najdi obtuvo la puntuación más alta, seguida de la raza Awassi.
TABLA 6. Evaluación sensorial de la carne de tres razas ovinas (n = 8/grupo).
Conclusiones
Este estudio reveló que existían diferencias prominentes entre las razas de ovejas bajo investigación. Las ovejas Awassi, Harri y Najdi mostraron variaciones notables en cuanto a las características de la canal, la composición y la calidad de la carne. La raza Awassi reflejó mejores atributos de calidad de carne que las otras dos razas, sin embargo, Harri pareció tener el mejor rendimiento de aderezo. Además, Harri tiene menos componentes que no son de la carcasa, además de un contenido intermedio de grasa corporal que se adapta al comportamiento alimentario saludable de hoy en día. Es un hecho que la raza Awassi tiene una buena reputación entre los ciudadanos de Saud y es la fuente favorable de carne durante mucho tiempo, pero es el momento de que la raza Harri gane su lugar. En conclusión, recomendamos un futuro programa de cría que termine en una nueva raza de ovejas cruzadas que tenga lo mejor de Awassi y Harri.
Declaración de disponibilidad de datos
Los datos brutos que respaldan las conclusiones de este artículo serán puestos a disposición por los autores, sin reservas indebidas.
Declaración de Ética
El estudio en animales fue revisado y aprobado por el Comité de Ética de la Universidad Rey Saud (Nº de Referencia Ética: KSU-SE-20-17).
Contribuciones de los autores
GS y AE-W: conceptualización. AA-O y GS: metodología. EH y KA: software. AS y EH: investigación. KA y AE-W: curación de datos. GS y AS: redacción: preparación, revisión y edición del borrador original. AA-O: visualización. Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.
Financiación
Esta investigación fue financiada por la Dirección de Investigación e Innovación del Ministerio de Educación de Arabia Saudita a través del proyecto número IFKSUHI-43.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que la investigación se llevó a cabo en ausencia de relaciones comerciales o financieras que pudieran interpretarse como un posible conflicto de intereses.
Reconocimientos
Los autores expresan su agradecimiento a la Dirección de Investigación e Innovación del Ministerio de Educación de Arabia Saudita por financiar este trabajo de investigación a través del proyecto número IFKSUHI-43. También se extiende el agradecimiento al Decanato de Investigación Científica y a la RSSU de la Universidad Rey Saud por su apoyo técnico.
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Palabras clave: ovino, raza, canal, calidad de la carne, músculo
Cita: Suliman GM, Al-Owaimer AN, El-Waziry AM, Hussein EOS, Abuelfatah K y Swelum AA (2021) Un estudio comparativo de razas ovinas: rendimiento de engorde, características de la canal, composición química de la carne y atributos de calidad. Frente. Vet. Sci. 8:647192. doi: 10.3389/fvets.2021.647192
Recibido: 29 de diciembre de 2020; Aceptado: 09 de febrero de 2021;
Publicado: 19 de marzo de 2021.
Editado por:
Rui Su, Universidad Agrícola de Mongolia Interior, China
Revisado por:
Begoña Panea, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), España
Bülent Ekiz, Universidad de Estambul-Cerrahpasa, Turquía
Ana Kaić, Universidad de Zagreb, Croacia
Derechos de autor © 2021 Suliman, Al-Owaimer, El-Waziry, Hussein, Abuelfatah y Swelum. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la Licencia Creative Commons Attribution License (CC BY).
*Correspondencia: G. M. Suliman, gsuliman@ksu.edu.sa; A. A. Swelum, aswelum@ksu.edu.sa
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