Resumen

Introducción:

Las proteínas de suero, un subproducto rico en proteínas de la leche, contribuyen a diversos beneficios biológicos. Estas bioactividades desempeñan un papel importante en la salud humana y pueden mejorarse cuando se digieren las proteínas de suero, pero la digestión de proteínas de suero de diferentes especies animales bajo protocolos estandarizados de digestión in vitro y su efecto sobre la actividad antioxidante siguen siendo insuficientemente caracterizados. Este trabajo tiene como objetivo comparar la digestibilidad y las actividades antioxidantes del suero de la leche de diferentes especies animales: camelina, bovina, ovina, caprina y equina.

Métodos:

Se coagularon muestras de leche de las cinco especies para obtener suero. Las proteínas del suero se digirieron junto con pepsina y pancreatina en un proceso in vitro que imita la digestión en el tracto gastrointestinal. Se analizaron parámetros fisicoquímicos, perfiles proteicos (SDS-PAGE), concentración de péptidos, grado de hidrólisis (DH) y actividades antioxidantes para evaluar diferencias entre especies.